No Greater Love

Sehr verehrte Leserinnen und Leser, Feinschmeckerinnen und Feinschmecker, allerliebstes Rudel,

man spricht nicht leichtfertig von Größe in der Küche. Doch wenn der Name Paul Le Cerf fällt, senkt sich in den besseren Restaurants dieser Welt für einen kurzen Moment die Lautstärke. Nicht aus Ehrfurcht – das wäre zu einfach –, sondern aus dem leisen Wissen heraus, dass hier jemand kocht, der verstanden hat, dass Geschmack nur die Oberfläche ist. Paul ist kein Koch im herkömmlichen Sinne. Er ist ein Arrangeur von Zuständen, ein Kurator von Momenten, ein Bock, der eine Karotte so behandelt, als hätte sie eine Vergangenheit und eine Zukunft.

 

kuschelbock.com: Der Kochbock für die Kuschelbock Playlist
Paul, der Kochbock präsentiert ein veganes Rezept unter dem Einfluss von „No Greater Love“

Seine Laufbahn ist – wie es sich gehört – lückenlos beeindruckend und gleichzeitig von einer gewissen Gleichgültigkeit gegenüber Auszeichnungen geprägt. Sterne kamen, blieben kurz, gingen wieder. Paul hat sie nie wirklich vermisst. Ihn interessierte stets etwas anderes: die Frage, wann ein Gericht aufhört, Zubereitung zu sein und beginnt, Beziehung zu werden. In diesem Zusammenhang ist es kaum verwunderlich, dass er sich für die Leserschaft dieses Blogs ausgerechnet mit „No Greater Love“ von Rita Ray auseinandergesetzt hat. Nicht, weil es naheliegend wäre, sondern weil es notwendig ist.

Paul arbeitet nicht mit Rezepten, sondern mit Bedingungen. Und eine dieser Bedingungen lautet: Kein Gericht erreicht seine endgültige Form ohne die richtige akustische Umgebung. Rita Rays „No Greater Love“ ist für ihn kein Song, sondern eine Zutat zweiter Ordnung – unsichtbar, aber unverzichtbar. Wer ihm beim Kochen zusieht, erkennt schnell, dass er weniger schneidet, rührt oder abschmeckt, als dass er abstimmt. Zwischen Hitze und Geduld. Zwischen Erwartung und Ergebnis. Zwischen zwei Menschen, die am Tisch sitzen und noch nicht wissen, dass sie gleich etwas verstehen werden, das sich nicht erklären lässt.

Es wäre vermessen zu behaupten, Paul habe das Kochen neu erfunden. Aber es ist nicht falsch zu sagen, dass es seit ihm ein wenig mehr bedeutet.

 

Zwischen Risotto und Resonanz – Ein Abend mit „No Greater Love“ - À la tendresse – Ein veganes Menü für zwei


Man hat mich vieles genannt im Laufe meiner Laufbahn: Visionär, Purist, gelegentlich auch „zu nah am Gefühl“. Doch wenn ich eines gelernt habe, dann dies: Ein Gericht ist nur so gut wie seine unsichtbaren Zutaten. Als Bock von gewissem Rang – nennen wir es ruhig kulinarische Verantwortung – sehe ich mich daher verpflichtet, ein Rezept zu teilen, das nicht nur nährt, sondern bindet. Wir sprechen hier nicht von bloßer Nahrungsaufnahme, sondern von einem Arrangement. Einem Zustand.

Unser heutiges Gericht trägt keinen Namen im herkömmlichen Sinne. Es entzieht sich der Kategorisierung, wie gute Liebe oder ein sauber gesetzter Akkord. Die Basis bildet ein lauwarmer Salat aus gerösteten Auberginen, Granatapfelkernen und einem sehr zurückhaltenden Tahini-Zitronen-Dressing. Dazu gesellt sich ein Risotto aus geräuchertem Sellerie und schwarzem Reis – langsam gerührt, mit jener Geduld, die man sonst nur in langen Beziehungen findet. Alles ist pflanzlich, selbstverständlich. Alles ist darauf ausgelegt, nicht zu dominieren, sondern zu begleiten.

Doch nun zur entscheidenden Zutat, die in keinem Rezeptbuch dieser Welt aufgeführt ist und dennoch alles verändert: „No Greater Love“ von Rita Ray. Dieser Song wird nicht einfach abgespielt. Er wird eingearbeitet. Während das Risotto seine cremige Konsistenz entwickelt, legt man den Track auf – nicht zu laut, aber bestimmt. Der Rhythmus übernimmt das Rühren, die Stimme die Balance. Es ist von größter Bedeutung, dass man sich dem Song nicht widersetzt. (Mit Deep Purple funzt das nie, mit Marc Ronson auch nicht) Wer versucht, gegen ihn anzukochen, riskiert Trockenheit. Wer sich hingegen darauf einlässt, wird feststellen, dass sich Textur und Temperatur fast von selbst einstellen.

Serviert wird in vorgewärmten Schalen, idealerweise in einem Raum, der weiß, was er tut. Zwei Löffel, ein Blick, kein Zeitdruck. Man isst nicht viel, aber ausreichend. Und irgendwann, meist zwischen dem zweiten und dritten Bissen, stellt sich ein Gefühl ein, das schwer zu beschreiben ist, aber eindeutig vorhanden: Alles ist genau richtig.

Ich habe in meinem Leben auf Sterne gekocht, für Kritiker, für Könige, für Böcke und Menschen mit sehr spezifischen Erwartungen. Aber nichts davon kommt auch nur annähernd an diesen Moment heran. Denn am Ende bleibt eine Erkenntnis, die man weder reduzieren noch flambieren kann: Es gibt keine größere Zutat als diese.

 

Zutaten (für 2 Personen und einen angemessenen Moment)

Für den lauwarmen Salat:

  • 2 Auberginen, in grobe Würfel geschnitten
  • 3 EL Olivenöl (eines, dem man vertraut)
  • 1 TL Ahornsirup
  • 1 Granatapfel (entkernt, mit leichter Ehrfurcht)
  • 2 EL Tahini
  • Saft einer halben Zitrone
  • Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Eine Handvoll glatte Petersilie, grob gezupft

Für das Risotto:

  • 150 g schwarzer Reis (oder Risottoreis, wenn man weniger experimentell veranlagt ist)
  • 1 kleine Knolle Sellerie, fein gewürfelt
  • 1 Schalotte, sehr fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, vorsichtig angedeutet
  • 700 ml Gemüsebrühe, warm gehalten
  • 100 ml trockener Weißwein (optional, aber emotional hilfreich)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL vegane Butter oder eine sehr gute Alternative
  • Salz, Pfeffer

Die entscheidende Zutat:

  • „No Greater Love“ von Rita Ray (bereitgestellt, nicht verhandelt)

Zubereitung (mit Haltung und leicht reduzierter Eile)

  1. Auberginen vorbereiten
    Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Auberginenwürfel auf ein Blech geben, mit Olivenöl, Ahornsirup, Salz und Pfeffer vermengen. Etwa 25 Minuten rösten, bis sie weich sind und jene leichte Karamellisierung zeigen, die man auch im Zwischenmenschlichen schätzt.
  2. Dressing anrühren
    Tahini mit Zitronensaft, etwas warmem Wasser, Salz und Pfeffer glatt rühren. Die Konsistenz sollte fließend sein, aber nicht beliebig.
  3. Risotto beginnen
    In einem schweren Topf Olivenöl erhitzen. Schalotte und Knoblauch darin sanft anschwitzen, ohne sie zu überfordern. Selleriewürfel hinzufügen und einige Minuten mitziehen lassen. Reis einrühren, bis er leicht glänzt.
  4. Deglacieren und aufbauen
    Mit Weißwein ablöschen (falls verwendet) und einkochen lassen. Dann nach und nach die warme Brühe hinzufügen, jeweils eine Kelle, unter ständigem Rühren. Und genau hier, bitte jetzt, startet „No Greater Love“ von Rita Ray.
  5. Rühren im Takt
    Das Risotto wird nun nicht mehr einfach gerührt, sondern begleitet. Der Rhythmus des Songs gibt die Bewegung vor. Nicht hektisch, nicht mechanisch – eher wie ein Gespräch, das sich von selbst entwickelt. Sollte der Song enden, bevor das Risotto fertig ist, beginnen Sie ihn erneut. Das ist kein Fehler, sondern Methode.
  6. Finalisieren
    Wenn der Reis cremig und al dente ist, vegane Butter unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Herd ausschalten und das Risotto einen Moment ruhen lassen – auch das gehört dazu.
  7. Anrichten
    Auberginen mit Granatapfelkernen und Petersilie vermengen, mit Dressing beträufeln. Zusammen mit dem Risotto in vorgewärmten Schalen servieren.

Servierhinweis

Setzen Sie sich. Lassen Sie den Song laufen. Sprechen Sie wenig, aber nicht gar nicht.
Und wenn für einen Moment alles zusammenpasst – Geschmack, Temperatur, Rhythmus –
dann wissen Sie: Das war kein Kochen. Das war Abstimmung.

 

XOXO
Paul le Cerf 

 

Rhythmisch kuscheln mit dem Kuschelbock! Hören Sie "No Greater Love" von Rita Ray selbst: In der Kuschelbock Playlist bei Spotify

 

Der Kuschelbock merkt an: Bei jazzfun.de gibt es ein Interview mit Rita Ray.